Cette semaine, un peu plus technique, de quoi est composé le vin ?

Plus de six cents composés ont été identifiés dans le vin, mais il en reste bien d'autres que les chimistes s'attardent à découvrir.

L'eau entre pour 80 à 90 % dans sa composition ; un vin titrant 12 % vol. d'alcool contient 88% d'eau.

Ensuite vient l'alcool, ou plus exactement les alcools : l'alcool éthylique, ou éthanol, majoritaire, provient de la fermentation naturelle des sucres du raisin par les levures; il s'y ajoute des alcools supérieurs. De 8 à 15% des constituants du vin est l'alcool. Les alcools contribuent à donner de la viscosité au vin, ils laissent aussi une impression de chaleur sur le plat de la langue, même après le rejet du vin.

Les acides participent à la couleur et à la structure du vin : ils sont issus soit du raisin (acides tartriques, maliques, citriques), soit de la fermentation (acides lactiques, succiniques, acétiques). Les professionnels ont pour usage d'exprimer l'acidité totale du vin en acidité sulfurique.

Contenus dans la pellicule et les pépins du raisin, les polyphénols jouent un rôle essentiel dans le caractère des vins, rouges notamment. Il peut s'agir de pigments colorants (anthocyanes qui donnent la teinte rouge ou flavonoïdes pour la teinte jaune) ou des tanins qui structurent le vin et laissent en bouche une sensation plus ou moins astringente, à la manière d'un thé trop infusé.

Voici donc, un bref résumé sur les composantes du vin. A vous maintenant de déguster votre vin favori, et de voir laquelle de ces composantes y est le plus relevée, les acides ? Les tanins ? L'alcool ?

Bonne dégustation, et bonne semaine

Nathalie Champagne